Expertos en estudios con levadura y expertos en panadería (panaderos o asociaciones)
Proyecto multidisciplinar con interés científico básico (incidencia de los resultados en Biología Molecular y Genética de Levaduras y en Tecnología de los Alimentos) con aplicaciones tecnológicas (posible mejora de la producción de biomasa industrial) y aplicaciones prácticas (obtención de productos de panificación con nuevas características organolépticas y ricos en aminoácidos esenciales). El código NABS del Proyecto es el 8-Agricultura, que incluye I+D relativo a “Fomento de la industria alimentaria” y a “Producción y Tecnología en la industria alimentaria.
Los objetivos generales son: 1) Investigar las bases moleculares de algunas propiedades específicas de levaduras panaderas, que las hacen idóneas tanto para su producción a gran escala en la industria como para la panificación. 2) Desarrollar nuevas cepas con mejores características fermentativas, nutritivas (ricas en aminoácidos esenciales y polares) y organolépticas. Para ello: (i) Se aislarán levaduras panaderas de masas panaderas rurales tradicionales, mantenidas artesanalmente durante casi 100 años (hurmientos), con las que se elaboran panes y dulces de exquisitos sabores y texturas a pequeña escala en pueblos de Castilla y León, y algunos de la frontera con Portugal. (ii) Se caracterizarán genética, bioquímica y microbiológicamente los hurmientos. (iii) Se obtendrán híbridos naturales entre cepas tradicionales que se logre aislar y cepas industriales, muy buenas fermentadoras. (iV) Se evaluará la adecuación de las cepas nuevas obtenidas para la producción industrial a gran escala. (V ) Se determinará su capacidad para elaborar mejores productos de panadería, más nutritivos y sabrosos (en colaboración con asociaciones de panaderos sin ánimo de lucro, como ASEZPAN; Zamora). Se celebrarán par ello los oportunos paneles de cata. Se aprovecharán los conocimientos científicos generados en las primeras etapas del proyecto, en proyectos de investigación ejecutados previamente (básicos y aplicados) y nuevas aproximaciones metodológicas (modificación genética limpia, MGL) con el objetivo de desarrollar cepas panaderas con mejores características fermentativas y alimentarias que las que producen y distribuyen actualmente industrias del sector en España y Portugal.
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